A Senigallia, Scalo Zero aperto dalla colazione al dopo cena con la proposta lievitati cotta sul forno serieS
Un format attivo tutto il giorno che trova nella tecnologia Moretti Forni continuità e controllo A Senigallia il ritmo della ristorazione cambia insieme alle stagioni. D’estate i flussi aumentano, i servizi si allungano e la capacità di mantenere continuità diventa parte integrante dell’esperienza. Sul lungomare della città marchigiana, Scalo Zero nasce proprio dentro questo equilibrio: un locale operativo dalla colazione fino al dopo cena, concepito per attraversare tutta la giornata senza interruzioni. Il progetto prende forma nel 2022: «Scalo Zero nasce da una scommessa», racconta Simone Pongetti, responsabile del locale. «Avevamo già due ristoranti a Senigallia e ci siamo detti: “perché non aprire il terzo e magari fare proprio una pizzeria?”, cosa che non avevamo mai fatto prima.» Durante l’estate il ritmo accelera. Nei sabati di alta stagione il locale arriva a numeri importanti, sostenendo volumi costanti per molte ore consecutive. «In un sabato sera estivo arriviamo a fare circa 400 pizze», spiega. «Il locale magari chiude un’ora e poi riparte subito.» In un contesto operativo così intenso, diventa fondamentale poter contare su tecnologie di cottura performanti e veloci, capaci di garantire continuità di servizio, gestione fluida dei picchi di lavoro e costanza qualitativa durante tutta la giornata. Tre camere del forno serieS per gestire prodotti diversi Per sostenere una produzione così articolata, Scalo Zero ha scelto serieS. Una decisione nata inizialmente dal confronto con altri professionisti della zona. «Ne avevo sentito parlare bene da altri ristoratori», racconta Pongetti. «Quando siamo andati a provarlo direttamente in azienda, abbiamo capito che era tutto un altro mondo rispetto al forno che avevamo prima.» Il locale utilizza una configurazione composta da due camere Fastbake e una camera Multibake. Una struttura che permette di lavorare contemporaneamente su prodotti differenti mantenendo continuità e precisione. Le due camere FastBake sono dedicate alla pizza contemporanea ad alta idratazione, mentre la MultiBake viene utilizzata per il Refining® di padellini e stirate. «Le prepariamo nel nostro laboratorio», spiega il pizza chef del locale Nunzio Moio, «e poi qui finiamo la cottura prima del servizio.» Semplicità operativa e continuità di cottura Uno degli aspetti che emerge con più forza nel racconto di Nunzio e del suo bagaglio di tradizione partenopea è la semplicità di gestione del forno durante il servizio. «Io sono stato formato sul forno a legna», racconta, «che è molto difficile e richiede tempo e pazienza. Con serieS è tutto più facile.» La continuità di cottura diventa centrale soprattutto nei momenti di massimo carico. «Una volta infornata la pizza, se vuoi la tocchi una volta, altrimenti chiudi la porta e la cottura è omogenea e uniforme.» Durante i picchi di lavoro entra in gioco anche il Power-Booster, che permette al forno di mantenere performance costanti anche sotto stress operativo. Accanto a questo, la funzione Eco-Standby consente di ridurre i consumi nei momenti di pausa mantenendo il forno pronto al riavvio immediato. «Il Booster è fondamentale», racconta Moio. «Nei momenti più intensi innalza il calore del piano e fila tutto liscio. Anche la funzione standby è ottima per i momenti morti, perché mantiene tutto il calore nel forno.» Nunzio si sofferma anche su un aspetto centrale della pizzeria contemporanea: il turnover del personale: «E’ molto semplice formare un ragazzo su questo forno perché è intuitivo e costante nella cottura.» Contemporanea, stirata e padellino La proposta si sviluppa su più livelli. Accanto alla contemporanea convivono stirate e padellini, con una proposta che cambia anche in base alla stagione e alla tipologia di clientela. «Usiamo prodotti locali, come le farine per i nostri impasti», racconta Pongetti, «ma come cuoco mi piace spaziare con ricette di tutta Italia, magari portando su una pizza un condimento palermitano, veneto o romano.» Mentre Nunzio conferma l’evoluzione dei gusti della clientela del locale. «La stirata è il cult del nostro locale», racconta. «Però il padellino sta esplodendo, la clientela gli sta dando tantissima fiducia.» Restano centrali anche alcune pizze identitarie del menu, come la Diavola Calabra con ’nduja, stracciatella e olive oppure la Tajamare con frutti di mare su base rossa. «Un’altra molto forte è la Scarpetta, con pomodoro stracotto, crema e scaglie di Grana 120 mesi.» Sul lungomare di Senigallia, Scalo Zero costruisce così un format contemporaneo con una prospettiva fresca e visionaria su tecnologia e ospitalità.
